En este contexto, el pabellón criollo constituye el mayor referente culinario de la cocina popular cotidiana en Venezuela –o el plato preferido, representativo de la comida criolla venezolana, así como la hallaca lo es en el ámbito de lo festivo y celebratorio. Además, el pabellón criollo constituye como también lo es la hallaca, un elemento de base en la construcción de nuestra identidad nacional gastronómica.
Con esa orientación en las siguientes secciones se estudian sucintamente ambos platos, desde su «nacimiento» hasta que se llegaron a convertirse en dos de los más representativos de la cocina popular venezolana. Se caracteriza, por tanto, el proceso la construcción de un corpus culinario venezolano, que refuerza el sentimiento de pertenencia nacional y sirve de base de la identidad cultural de los pobladores de esta nación sudamericana.
El pabellón caraqueño, como fue llamado al inicio, nació en Caracas probablemente en un período comprendido entre los cinco últimos años del siglo XIX y la primera década del siglo XX.
En Caracas existían algunos restaurantes a finales del siglo XIX. Uno de ellos, de cierta importancia, era El Pabellón Nacional, cuyo nombre evoca la bandera nacional, símbolo patrio. En el menú del restaurante caraqueño El Pabellón Nacional (repárese, insisto, en la palabra «pabellón»), abierto al público en marzo de 1893, no aparece mencionado el pabellón caraqueño o criollo entre los muchos platos que ofrece ese establecimiento; ello a pesar de la similitud en los nombres, ya que pudiera haber sido tratado como el plato «estrella» del restaurante.
Años atrás, en 1886, en el menú del restaurante caraqueño El Vapor, aparecen los componentes del pabellón caraqueño, pero por separado, uno a uno o, a lo sumo, de dos en dos, como ya era costumbre a finales del siglo XVIII . Pero jamás es referido como el plato compuesto que se llama en el país «pabellón», com puesto por sus tres integrantes básicos (arroz, carne frita y caraotas negras, ya que las tajadas fueron agregadas en el curso de la evolución del plato).
Es importante mencionar que entonces, a finales del siglo XIX y principios del XX, los establecimientos comerciales acostumbraban publicitar sus actividades en los periódicos existentes, no muchos, entre los que destacaba La Opinión Nacional. Allí apareció en varias entregas mencionado el menú de algunos restaurantes como El Pabellón Nacional, como en efecto sucedió. En el menú de otros restaurantes caraqueños entre 1893 y 1910, revisados concienzudamente en esas fuentes primarias (todos los periódicos caraqueños de la época), no aparecen indicaciones sobre la existencia del pabellón caraqueño o criollo.
En esos años el pabellón, así, a secas, pabellón pasó a ser conocido como pabellón caraqueño, aludiendo a su origen, y luego como pabellón criollo, aludiendo a su condición popular adscrita a lo «criollo». El pabellón criollo nació para ser convertido prontamente en un plato popular en toda Venezuela, es decir, un «plato nacional», por tres razones al menos: La primera de ellas se relaciona con la naturaleza simbólica de la preparación que combina tres alimentos, que se aúnan para formar una suerte de estructura tricolor, semejante a la bandera nacional; La segunda se refiere a la equivalencia lingüística de la palabra pabellón con la de bandera; La tercera vincula los tres colores del plato con el mestizaje racial y cultural venezolano, resultante de la mezcla del blanco español (peninsular); el «criollo» desde el punto de vista racial: el español nacido en nuestro territorio en contraposición al español peninsular, nacido en la península ibérica, representado por el arroz; del negro africano que tras una estadía caribeña se convirtió en afroamericano; y luego al arribar a Venezuela, en afro-venezolano, representado por las caraotas negras, y por último, la presencia del indígena, que poblaba estas tierras desde antes de los procesos de la conquista y de la colonización española.
Este último está representado por el color marrón u ocre de la carne de res, ganado introducido a América por Cristóbal Colón en aquella suerte de arca de Noé que fue su segunda expedición.
El pabellón criollo es un plato que lleva pocos ingredientes de base, que no se mezclan entre sí en la preparación y conservan su color y su textura y cuyos sabores particulares pueden diferenciarse fácilmente. Es el resultado de una sencilla elaboración, que presenta una escasa variación regional y que se come en cualquier época del año de manera ordinaria.
