En 1982 Armando Scannone publica Mi cocina a la manera de Caracas, recetario que se convierte en un hito en la documentación rigurosa del comer venezolano con sazón caraqueña. En 1984 se crea la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), institución orientada a la investigación y la promoción del acervo gastronómico local. En 1988 José Rafael Lovera publica la Historia de la alimentación en Venezuela y funda el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), asociación sin fines de lucro destinada a la formación de recursos humanos en el sector gastronómico y a la conservación y la difusión del patrimonio culinario del país.
También en 1988, adscrito a la Corporación Venezolana de Turismo, se crea el Hotel Escuela de Venezuela; cuatro años más tarde, el Ministerio de Educación y el Consejo Nacional de Universidades le otorgan rango universitario y pasa a denominarse Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (Cuhelav). Orientado a atender el sector de hospitalidad y turismo, se constituyó en un centro de formación de profesionales y recientemente ha enriquecido su oferta educativa con temas como la conciencia ambiental y la responsabilidad social. Del Cuhelav han egresado reconocidos chefs del país, quienes encontraron en sus aulas el primer espacio universitario para acceder a estudios formales de cocina.
En las últimas décadas varias universidades venezolanas han abierto opciones de estudios sobre gastronomía, en las modalidades de licenciaturas, diplomados, asignaturas, cátedras y seminarios. Cada vez con mayor frecuencia, la gastronomía y la alimentación se incorporan a la oferta universitaria.
Como señala Ocarina Castillo, docente e investigadora de la Universidad Central de Venezuela (comunicación personal): Hay indicadores que han impactado también el mundo académico, experimentándose el movimiento «de los fogones a la academia» que da cuenta de la inserción del tema gastronómico en las universidades, que se enlaza con una importante actividad de documentación y análisis sobre la cocina venezolana y la creación de redes de investigación e intercambio de experiencias entre cocineros, investigadores, productores, restauradores.
Universidad Nacional Experimental de Yaracuy
En los años noventa, la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy (UNEY) creó la licenciatura en Ciencia y cultura de la alimentación, cuya primera cohorte es del año 2000. El objetivo de esta carrera es formar profesionales capaces de desarrollar sus conocimientos y experiencias en la ciencia y cultura de la alimentación, mediante la creación y dirección de empresas en el campo de la pequeña industria; su inserción en el sector económico (empresas de fabricación de alimentos, turismo, culinaria o gastronómica); la asesoría y asistencia técnica en la planificación de estrategias alimentarias que abarquen la producción y selección de materias primas de alta calidad, los procesos de comercialización y distribución, el análisis de los mercados; y la investigación y producción intelectual relacionada con la ciencia y cultura de la alimentación.
La UNEY cuenta con un Centro de Investigaciones Gastronómicas destinado a recuperar, sistematizar, enseñar y difundir la gastronomía venezolana por medio de la docencia teórica y práctica.
Universidad Metropolitana
En 2006 la Universidad Metropolitana (Unimet) organizó un seminario sobre Didáctica de las artes culinarias. Posteriormente creó la asignatura Artes y ciencia de la gastronomía, destinada a desarrollar destrezas culinarias en los alumnos y fomentar la comprensión de las relaciones entre nutrición y gastronomía a partir del sentido amplio de esta última. La asignatura tiene un valor de tres créditos de formación básica y puede ser cursada por los estudiantes de pregrado a lo largo de su carrera.
La Unimet realizó en marzo de 2007 el I Congreso Internacional de Gastronomía, actividad que durante dos días reunió a historiadores, comunicadores, cocineros y profesionales de diversas disciplinas para disertar sobre la gastronomía y sus conexiones con otras áreas culturales, a partir de su importancia como objeto de conocimiento. Con una gran acogida desde sus inicios, el diplomado en Cultura del vino y spirits de la Unimet comenzó a dictarse en el año 2011. Ofrece a sus participantes la oportunidad de obtener sólidos conocimientos sobre vinos y bebidas espirituosas, y asociarlos con otras disciplinas culturales mediante estudios teóricos y prácticos.
Universidad Central de Venezuela
La cátedra Antropología de los sabores, en la Escuela de Sociología de la Universidad Central de Venezuela (UCV), comenzó a funcionar en 2007. Fue concebida como un espacio académico para explorar las relaciones entre cultura y alimentación desde la perspectiva social y antropológica de la alimentación en Venezuela. Gracias al Programa de cooperación entre las distintas facultades de la UCV, la cátedra ofrece una asignatura electiva y un taller de investigación. La AVG reconoció el trabajo de esta cátedra al otorgarle a sus fundadores, Ocarina Castillo y Ernesto González, la Mención Tenedor de Oro 2012. A partir de enero de 2015 la UCV abre el diplomado en Alimentación y cultura en Venezuela, cuyo propósito es:
Promover en el estudiante la inquietud por la cultura alimentaria, tanto en su propia formación como en la difusión de sus conocimientos, a fin de contribuir al mejoramiento de la calidad de vida, a los procesos de sostenibilidad, a la formación de consumidores críticos e informados y a contribuir a la búsqueda de un placer gastronómico a través de un mejor disfrute de las sensaciones y emociones que produce el acto alimentario.
El diplomado consta de cuatro módulos: La complejidad del acto de comer, Despensa y alimentación en Venezuela, El cacao y el café, y Los retos de la sostenibilidad.
Universidad Simón Bolívar
En 2012 la Universidad Simón Bolívar (USB) creó el diplomado en Gestión de la industria del cacao, con el objetivo de suministrar a los alumnos la formación básica para liderar procesos de carácter gerencial en la industria del cacao y contribuir al crecimiento sostenible de este sector productivo tan importante para el país. Luego, en la modalidad en línea, la USB abrió el diplomado en Ciencia y gerencia de la gastronomía, con el propósito de apoyar a emprendedores gastronómicos mediante el suministro de herramientas para el manejo administrativo y gerencial de sus negocios y capacitarlos para obtener resultados exitosos.
Balance y retos
En la oferta académica de las instituciones educativas venezolanas predominan los enfoques instrumentales de la alimentación, tales como la gestión de servicios en hotelería y turismo, la formación gerencial y administrativa para pequeños empresarios gastronómicos, la enseñanza de técnicas culinarias y manejo de alimentos, y, en menor medida, el estudio de las características culturales y ambientales que rodean el hecho gastronómico.
A partir de tal orientación resulta clara la ausencia de reflexión teórica sobre el concepto de gastronomía, entendida como espacio de relaciones entre cultura y alimento, sobre su condición polisémica y multidisciplinaria, que se extiende a la alimentación, la actividad culinaria y todos los ámbitos con los que ella se vincula, hechos todos de importancia medular para entender la sociedad contemporánea. No obstante, es un signo positivo que la cocina y la alimentación hayan llegado a las universidades venezolanas y, aunque todavía los perfiles curriculares de estos estudios exhiban un marcado acento práctico, es pertinente conocer y celebrar su ingreso a las aulas de algunas de las más importantes Almae Matres.
