La mayoría de los pueblos africanos, que llegaron a América, era ágrafa, por lo tanto, la transmisión de su cultura era por vía oral a través de los ancianos, que eran los depositarios del saber comunal.
Los negros esclavos traídos en los siglos XVII, XVIII y XIX tenían entre quince y veinte años, por lo tanto, no eran eficaces portadores de su cultura; a eso hay que añadir que en África solamente las mujeres poseían el saber culinario. El número de esclavas traídas al Nuevo Mundo era muy reducido.
En tierras venezolanas, el esclavo encontró ñame, arroz, y una gran abundancia de plátanos; a partir de esos elementos elaboró su dieta, introduciendo ciertos modos de preparación y ciertos utensilios.
En esos tiempos en África la papilla o poleada era el alimento imperante, que consistía en un majado de cereales o tubérculos. En la región de Barlovento, Venezuela, es muy popular la cafunga, que es derivado directo del fu-fu de África occidental. También se popularizó un platillo africano elaborado con pulpa de coco, que era agregada a un almíbar, obtenido del papelón, transformándose en una deliciosa golosina, conocida en nuestro país como conserva de coco.
Además, emplearon el arroz dejándolo macerar en leche para luego preparar el carato o chicha, a la que se le añadió sabor de almendras por sugerencia del amo español. Para majar el grano, de África los esclavos introdujeron el pilón, que hasta el día de hoy se puede encontrar en el oriente del país.
Poco a poco, las domésticas negras sustituyeron a las indígenas, de esa forma introdujeron las prácticas culinarias de los esclavos, haciendo ajustes, cambios e innovaciones según los gustos de los amos, que ya habían sido mestizados por las cocineras indígenas.
